Recherche

Industries alimentaires et biologiques

Fil d'ariane

Industries alimentaires et biologiques

IUT : l’innovation au menu

Une brioche contenant du jus à boire à la paille…

Imaginer et mettre au point un produit alimentaire innovant : c’est le défi relevé chaque année par les étudiants du DUT Génie biologique, option Industries alimentaires et biologiques. La promotion 2016 a présenté ses créations du 20 au 23 mars 2017.

Lasagnes au chocolat noir, fruits rouges et fromage de chèvre. Gaufrette au foie gras enrobée de chocolat. Glace aux panais et topinambours à servir en entrée ou en accompagnement du plat principal… Ce sont quelques-uns des mets imaginés cette année par les 42 étudiants de 2e année du DUT Génie biologique, option Industries alimentaires et biologiques. Le résultat d’un an de travail.

Dès le printemps dernier, par groupe de trois ou quatre, ils se sont investis dans ce projet, accompagnés par leurs tuteurs enseignants : recherches bibliographiques, études des tendances du marché, contacts avec des professionnels, commande des ingrédients et mise au point de leur recette… « L’objectif est d’initier les étudiants à une démarche de création d’un produit, de A à Z, comme le ferait un service R&D en entreprise, explique François Guillas, responsable de la halle de technologie alimentaire de l’IUT. À chaque fois, il faut qu’il y ait une dimension innovante, soit dans l’association de goûts inattendue, soit dans la technicité du produit ».

Scientifique et technique

Question technique, Étienne, Édiz, Anaïs et Noémie ont fait fort. Ils ont conçu un petit-déjeuner tout-en-un : une brioche chocolatée avec à l’intérieur une bille de jus d’orange à boire à la paille. Le procédé de fabrication repose sur une bonne connaissance de la chimie alimentaire : « D’abord, on incorpore du lactate de calcium au jus d’orange, révèle Édiz. Puis, on fait congeler le jus en demi-sphères qu’on assemble ensuite pour créer une bille. On plonge cette bille dans un bain d’alginate. Au contact du calcium, cet extrait d'algue crée un gel qui emprisonne le jus. Après rinçage, on n’a plus qu’à placer la bille dans la brioche », faite maison bien sûr.

Sur les 12 projets de la promotion, un tiers s’affichait comme « végan », c’est-à-dire sans aucun produit d’origine animale. « Il y a des modes, s’amuse François Guillas. Depuis 2-3 ans, c’était plutôt le sans gluten ».

Claire, Lucas et Milayva sont dans l’air du temps avec leur « Végétachocolat », un biscuit fourré végan et sans gluten. Faire un gâteau sans blé relève du casse-tête. « Nous avons utilisé des farines de millet, de riz, de soja. C’est ce qui a été le plus compliqué, avoue Milayva : trouver le bon mélange. Il nous a fallu 16 essais avant d’arriver à un résultat satisfaisant ».

Critiques gastronomiques


Comme tous les autres, le groupe a soumis le fruit de ses recherches au jugement du public. Durant quatre jours, des dégustations gratuites ont été organisées à l’heure du déjeuner, dans le hall du bâtiment E de l’IUT. Chaque goûteur devait en contrepartie remplir un questionnaire d'évaluation, élaboré par les équipes avec l’aide d’une professionnelle de l'analyse sensorielle.

Les étudiants de 1re année du DUT Génie biologique ont été nombreux à jouer les critiques gastronomiques. Et ne cachent pas une certaine admiration face aux assiettes de leurs aînés : « On mesure le chemin qu’il nous reste à parcourir ».

*
*
*

En savoir plus

Retrouvez un descriptif et des photos des 12 produits présentés à la dégustation sur la page dédiée.

Université d'Angers